Filosofi

Når jeg laver en ragout som denne her, tænker jeg på den som en mellemting mellem fond og brasering. Se for eksempel også rådyrragout.

Haren er undervurderet som spise. Den smager kraftigt – og godt – af vildt, og hvis kokken har gjort sig den ulejlighed at pille kødet fra, er der ingen undskyldninger for at undlade at spise. Især holder jeg af lårerne. Panerede og stegte som kyllingelår, er de fx også fantastiske.

Dette her er en ret, der er god at forberede, længe før den skal serveres. Den egner sig lige så godt til jægerens festmiddag som til en børnefødselsdag eller en madpakke. Fyldet kan selvfølgelig varieres i det uendelige. Ligesom dejen kan tilberedes på forskellige måder. Traditionelt pandesteges empanadas i rigeligt olie – egentlig friturestegning er senere blevet normen. Jeg foretrækker at tilberede dem i ovnen.

Jeg har brugt hjemmelavet æblecider i denne opskrift. Æbler passer godt til årstiden, og cideren tilføjer en tiltrængt syrlighed. Det er blevet en kæphest for mig at bruge nogle af de væsker i køkkenet, som har en masse smag, istedet for bare at pøse vand på alting. Juicer, øl, alkohol og eddiker af forskellig slags. Fx kan frugt som grundlag for en sovs være fantastisk (men også helt forfærdeligt – så pas på).

Fremgangsmåde

Haren parteres  i de væsentligste stykker og brunes af. Urterne varmes hurtigt igennem. Haren kommer op i gryden til urterne. Cider hældes over. Låget forsegles med sølvpapir, og gryden kommer i ovnen ca. 8 timer ved 120 grader. Urterne fiskes op. Krydderier og fløde tilsættes. Det hælde for en endnu en tur i ovnen ca. 8 timer ved 100 grader. Hvis man stoler på sin ovn, kan man lade den stå natten over. Når gryden er kølet af, pilles kødet af knoglerne og kommer tilbage i gryden. Jeg krydrer med tørrede chiliflager, tilføjer kulør og koger hele herligheden ind til den får den konsistens, jeg kan lide – i dette tilfælde skal den være relativt tør.

Til dejen blander jeg først de tørre ingredienser sammen. Så tilføjer jeg de våde og blander, inden jeg med hænderne ælter smørret i lidt af gangen. Det er svært, at ælte denne her dej på maskine, så jeg bruger hænderne og væbner mig med tålmodighed. Den æltede dej filmes og kommer på køl minimum en time, men gerne natten over.

Fyld ragout i dejen. Det kan fx anrettes som små tærter, sække, eller hvad fantasien nu rækker til.

Ragout

• 1 hare inkl. lever og hjerte (2,3 kg slagtet inkl. ben)
• 200 g gulerødder
• 300 g porretoppe
• 300 knoldselleri
• 2 mediumstore løg
• Et par savoykålblade
• 10 peberkorn
• 20 korianderfrø
• 2 tørrede lauerbærblade
• lidt revet musatnød
• salt
• chiliflager
• olie til stegning

Dej

• 1 kg hvedemel
• 1 tsk bagepulver
• 4 æg
• 2 spsk mælk
• salt
• 400 g blødt smør

Retten er tilberedt af Kasper Kaufmann