Bittesmå panerede andelår og -bryster

Filosofi

Det der med sennep, rugmel og stegning… Det virker sammen med de fleste fugle, men aldrig så godt som med krikand. Krikanden er for lille til mange tilbedningsmetoder, men denne her er hurtig og enkel. Samtidig er det let at holde de ensartede små stykker kød møre. De skal bare steges to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Det er nødvendigt at fjerne fedtet for at det hele ikke bliver for vammelt

Fremgangsmåde

Kartoflerne koges 5-10 minutter med krydderierne. De separeres fra vandet. Vandet koges ind, til der er ca. 1 dl tilbage. Kartoflerne halveres og steges i andefedt (eller smør og lidt olie) på skæresiden. De skal stege ved mediumhøj varme ca. 15 minutter.

Imens rengøres grøntsagerne og skæres ud. Bryster og lår skilles fra andeskrog og pensles med sennep, krydres og paneres. Det er som en grundregel vigtigt at krydre før paneringen. Når kartoflerne er blevet gyldne på skærefladerne kommer de i en skål og holdes lune i ovnen. Derefter steges grøntsagerne 5-minutter og glaseres i honning på den samme pande.

På en ny pande steges krikænderne i smør og lidt olie. (Der er rigeligt med andefedt i retten på nuværende tidspunkt). Ca. to minutter på den ene side og ét minut på den anden. Den ene pande koges af med det indkogte kartoffelvand og den anden med Noilly Prat. Væskerne blandes, koges lidt ind og tilsættes fløde, kulør og smages til. Derefter sigtes sovsen, og der er klar til servering.

Kartofler og and saltes umiddelbart inden servering og drysses med den citronløse gramolata.

And

• 2 Krikænder – bryster og lår
• 2-3 spsk. dijonsennep 100 g rugmel

Tilbehør

• Ca. 10 sylteløg
• 3 små majroer
• 4-5 blade rådkål
• 3 spsk. æblecidereddike
• 3 spsk. god honning

Kartofler

• 750 g kartofler (vælg en fast sort)
• Olie, smør og andefedt til stegning
• Lauerbær
• Stjerneanis

Sovs

• 2-3 dl fløde
• 2 dl Noilly Prat
• Soveskulør

Gramolata

• 1 håndfuld persille
• 1 fed hvidløg
• (Reven citronskal – hvis den skal være klassisk)

Endnu en fantastik opskrift fra Kasper Kaufmann.