Krondyrpølse med tamarinsauce

Ingredienser og fremgangsmåde til fire personer

Krondyrpølse

• 4 skiver krondyrinderlår ca. 10-15 cm
• 400 g krondyr inderlår fint hakket
• 100-200 g skiveskåret røget spæk
• 1-2 spsk. rød karry

Inderlårsskiven bankes ud med eksempelvis en kasserolle i størrelsen ca. 14 x 14 cm. Det finthakkede inderlår og spæk blandes sammen med 2 spsk. karry pasta, salt og sukker. Det hele røres sammen til en fars. Læg farsen i den tynde inderlårsskive og rul skiven sammen som en pølse. Grill pølsen ca. 4 minutter på hver side, hvorefter den kommes i ovnen ved 160 grader i ca. 10-15 minutter.

Karry pasta

• 5-7 stk. tør chili
• 1 stk. hvidløg
• 1 lille skalotteløg
• 1 citrongræs
• 2-4 stk. limeblade
• 1 spsk. Galangrod
• 1 tsk. Rejepasta, hvis man har det
• 1⁄2 tsk. sukker
• Salt
• Smør

Kør chilierne i en foodprocessor eller bland det sammen med alle de øvrige ingredienser i en morter, til ingredienserne er helt finddelte og begynder at ligne en pasta.

Karamelliseret løgpure

• 5 store løg i skiver
• 1 spsk olivenolie
• 2 store knoldselleri
• Limeskal og saft
• Salt og peber
• 8-10 stk. friske koriander til pynt
• 1⁄2 potte ung timian til pynt

Løgpuréen tilberedes ved, at du starter med at hælde olie i en sauterpande. Herefter kommes løg og salt ved under omrøring, dæk det til med et låg og lad det simre ved svag varme i 20 minutter. Rør rundt ind imellem. Tag låget af og fortsæt med at sautere i 15 minutter, mens du jævnligt rører, indtil løgene er gyldenbrune. Tag herefter panden fra varmen og blend løgene helt fint i en blender.

Smag til med salt og peber. Skræl sellerien i tynde skiver, hvorefter de skal blancheres. Kom løgpure i midten og klap sellerien sammen med en ravioli.

Tamarinsauce

• 50 g Tamarin
• 2 spsk. soya
• 5 dl koncentrat vildtfond
• 1 tsk. sukker
• 1⁄2 tsk. korianderfrø
• 1-2 spsk. koldt smør

Kom alle ingredienserne i en lille gryde og kog det ind ved middelvarme, til konsistensen er tyk. Herefter sigtes det med en fin si, og derefter kommes den kolde smør i, og saucen smages til.

Saltagurk

• 3 stk. agurk
• Salt

Agurk crudite drysses med lidt salt og rulles.

Opskrift af Thai-Kokkeskole.dk i PDF