Farseret vildgås med perlebyg og rødbedepuré

Ingredienser (Hovedret til 4 personer):

400 gr brystfilet af Canadagås (ca. 2 stk)

Farsen:

• 500gr hakket kalv og flæsk
• 1 æg
• 0,5dl piskefløde
• 2 skalotteløg, finthakkede
• 4-5 tørrede enebær
• 20gr tørrede svampe
• Salt
• Friskkværnet sort peber

Crumble/drys:

• 140gr røget bacon i skiver
• Salvie
• 2 spsk grov rasp

Rødbedepuré:

• 1kg rødbeder
• 50gr smør
• 2 æbler
• 1 løg

Perlebyg:

• 3dl perlebyg
• 0,5L vand
• 1 spsk tørret brændenælde
• 1 dl piskefløde

Fremgangsmåde

Rør en fars af det hakkede kalv og flæsk, start med at røre farsen sej med lidt salt, tilsæt derefter skalotteløg, æg og fløde. I en morter knuses enebær og de tørrede svampe og det iblandes farsen. Steg en lille frikadelle af farsen for at fornemme om der skal mere eller mindre salt i.

Gåsebrysterne trimmes for sener og skæres i strimler på langs og tørres godt af.

Bred et stykke plastfilm ud og fordel farsen på det, farsen skal dække et stykke der er lidt længere end gåsestrimlerne. Læg gåsekødet i midten og fold filmen over så man danner en roulade. Stram godt til, og giv rullen et par lag plastfilm mere i begge retninger, eller vakuumpak rullen i en pose. Brug plastfilm eller poser der kan tåle temperaturer op til 70 grader. Når rullen er godt stram og vandtæt skal den tilberedes i vandbad ved 64-65 grader i mindst 2 timer, hvis man holder temperaturen stabil og ikke højere end 65 grader kan tilberedningstiden være helt op til 4 timer uden at man får et dårligere resultat. Det kan gøres i et såkaldt sous-vide vandbad eller med et vågent øje og et godt termometer i en gryde med rigeligt vand. Det er vigtigt at rullen holdes helt dækket med vand under hele tilberedningen.

Æblerne og det hakkede løg steges mørt på en pande i halvdelen af smørret, og sættes til side. Rødbederne koges indtil de er møre(ca. 45-60 min) med skræl på. Under den kolde hane ”smuttes” skrællen af (et par engangshandsker anbefales til dette), og rødbederne blendes med æble/løgblandingen og smages til med salt og peber.

Perlebyggen koges i vandet tilsat det tørrede brændenælde (kan købes fra Urtekram, eller de spæde skud kan samles fra et hundetissefrit sted i haven og tørres) indtil kornene er møre. Derefter tilsættes fløden og det koger ind indtil det er en cremet masse. Gåse-rouladen pakkes ud og rulles i en crumble lavet af sprødstegt bacon, blandet med hakket salvie og grov rasp.