Tartelet med confiteret canadagås og blåbærkompot

Ingredienser (Forret til 4 personer)

400gr brystfilet af Canadagås (ca. 2 stk)
1 L ande- eller gåsefedt
Salt
Sukker
Hvidløg
Timian
2 rødløg
4 plader butterdej (frost)
200gr blåbær
25 gr smør
En sjat fløde
1 dl portvin

Fremgangsmåde

Kødet confiteres først.

Bland rigelige mængder salt og sukker (halvt af hver) med timian og finthakket hvidløg. Tør brystfileterne godt af, og gnid dem godt ind i krydderblandingen. De skal være dækket af et godt lag. Put kødet i en luftæt beholder og lad det stå på køl i ca. 1 døgn.

Kødet skylles helt rent, og tørres af så det er helt tørt.

I en gryde smeltes fedtet og det varmes langsomt op. Kødet lægges i fedtet og skal nu ”koge” i fedtet i mindst 3 timer. Det må kun lige boble i ny og næ, ikke fritere eller boble voldsomt.

Kødet lægges i en beholder igen, og dækkes med fedtet og sættes på køl. Det har bedst af at hvile et døgns tid inden man bruger det. I denne form er det konserveret så det kan holde mindst 6 måneder. Brystfileterne kan enten brunes i ovnen 20min ved 200gr og spises som de er, eller bruges til rilette.

Butterdej rulles ud og puttes i forme, f.eks ramakiner eller rigtige tarteletforme, og bages indtil de er gylde og sprøde.

Blåbærrene og portvinen simrer i en gryde indtil det har marmeladekonsistens. Smag til med citron og salt.

Det confiterede kød skilles ad og steges med rødløg i smør og tilsættes et skvæt fløde undervejs.

Tekst og Foto: Lars Justesen, Sjønne’s Mad – http://sjoenne.com/blog